大鯉魚(yú)一條。
菜籽油。
甘草,西洋參,菠蘿,玉米粉,蛋清。
鹽。
幾樣材料,都是早上在公園里的時(shí)候許廣陵和章老說(shuō)過(guò)的,此時(shí)全都備好。
許廣陵也能自己買,但現(xiàn)在真抽不出什么時(shí)間,另外,他從市場(chǎng)上買的,品質(zhì)也絕對(duì)不如章老提供的好,所以也就不必在這一點(diǎn)上費(fèi)什么心了。
章老,陳老,兩位老人俱皆饒有興致地看著許廣陵操作。
而陳致和則和周老先生祖孫留于客廳內(nèi),周青竹現(xiàn)在身上扎著針呢,大約許廣陵把飯做好的時(shí)候,再去下針正好。
切成極薄透明片的甘草及西洋參片,于八十度的菜籽油中微炸著。
許廣陵手中的漏勺旋轉(zhuǎn)著,由慢而快,到一定速度之后穩(wěn)定下來(lái),簡(jiǎn)直就像一臺(tái)自動(dòng)攪拌機(jī)。
這如同是固定程序,并不消耗許廣陵任何心神,而作著這個(gè)步驟的時(shí)候,許廣陵向兩位老人解釋道:“食有兩種,一種味淡而性滋補(bǔ),一種性其次而味極濃釅,以酸麻辣咸等諸多重味刺激味蕾。”
“今天,我就想稍微調(diào)和一下兩者,作一道以甘和滋補(bǔ)為宗,但同時(shí)味道也有點(diǎn)濃釅的菜。”
“弟子也是第一次嘗試,所以具體如何,還要等做好后再說(shuō)。”
兩位老人都是點(diǎn)頭。
章老先生且不說(shuō),便是陳老先生,對(duì)于藥材及藥性的了解,其實(shí)也絕對(duì)可以完虐諸多所謂的“藥師”,所以在早上許廣陵說(shuō)著這幾樣材料的時(shí)候,便已經(jīng)判斷出了他有何打算。
甘草,西洋參,皆是綿和而滋補(bǔ)。
用西洋參而不用人參,尤其前幾天才講過(guò)人參,顯然,除了藥性的考慮之外,許廣陵更多的考慮,還是西洋參的味道。
西洋參,甜、苦、澀,其中,大約甜占30%,苦占40%,澀占30%。
甘草,也叫蜜草,從這個(gè)稱呼就知道它的味道大概是怎樣的。
攪拌了大約三分鐘之后,許廣陵停下動(dòng)作,任由甘草及西洋參仍然在油中微炸著,他則騰出手來(lái)開(kāi)始處理魚(yú)。
這個(gè)步驟沒(méi)什么好說(shuō)的。
這還是差不多這半年以來(lái)許廣陵第一次處理魚(yú),而且是把魚(yú)用他以前從未做過(guò)的花刀式處理,但現(xiàn)在的許廣陵,說(shuō)真的,菜刀在他手上,就如同是手的延伸。
唰唰唰唰唰。
就一個(gè)快。
然后穩(wěn),然后準(zhǔn)。
干脆,利落,如同行云流水。
這整個(gè)的動(dòng)作處理,陳老先生甚至看的兩眼發(fā)光,然后情不自禁地與章老先生交換了一下眼神。
花刀好后,許廣陵把魚(yú)身及魚(yú)頭放入靜止的熱油中,同時(shí),加入細(xì)鹽。
而做完這個(gè),許廣陵再次抽出手來(lái),菠蘿取汁,然后和蛋清一起,將玉米粉調(diào)和成糊狀。
糊調(diào)好后,撈出魚(yú),上糊。
剛才的油及西洋參和甘草片一起換掉,重新倒入干凈的菜籽油,直接加溫到180度,下魚(yú),煎炸大約兩分鐘后,出鍋。
沒(méi)有后續(xù)的動(dòng)作。
就這樣,這道菜就完成了。
這是很不正規(guī)的“松鼠魚(yú)”,但事實(shí)上,本也無(wú)所謂正規(guī)和不正規(guī)。
被油炸后的薄玉米糊,呈現(xiàn)著一種透明的微黃色,和魚(yú)身一起,略呈焦脆,好像用筷子輕輕一觸,就能打破這焦脆的殼,也因此,看上去,讓人分外有一種想要將之打破的沖動(dòng)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),在菜式的色香味三個(gè)講究中,單從“色”上來(lái)看,許廣陵所做的這道菜,是合格的。
或者也勉強(qiáng)可以稱之為優(yōu)秀。
而這優(yōu)秀,一來(lái)源于刀工,二來(lái)源于糊的處理,三么,就是油炸的把握了。
一步天堂,一步地獄。
在美食的烹飪中,其實(shí)就是這樣。——對(duì)一個(gè)手藝高超的大廚來(lái)說(shuō),是沒(méi)有“差不多”這個(gè)概念的。
差不多,就是差很多。
就是失之毫厘,謬以千里。
哪怕是最簡(jiǎn)單的開(kāi)水煮平菇,佐以鹽,就水、蘑菇、鹽這三樣?xùn)|西,簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單的工序,卻是有人可以煮得很鮮,很適口,而有人可以煮得除了咸味之外,其它什么味道都沒(méi)有。
而這兩者之間的差別,可能僅僅只是幾秒鐘的火候之差。
針灸,需要老師手把手的教導(dǎo)。
在許廣陵看來(lái),廚藝,也是如此。
而如果靠自己摸索,那需要很高的天分,以及,太多太多的嘗試。
會(huì)做。
做得不錯(cuò)。
做得好。
簡(jiǎn)直絕了。
這幾個(gè)層次之間,階梯太大,而絕大多數(shù)廚師,可能僅止于第二個(gè)層次,“做得不錯(cuò)”。
針灸,許廣陵有章老手把手的教導(dǎo)。
但是廚藝,沒(méi)有。
不過(guò),無(wú)師,卻勝有師。
在這一點(diǎn)上,他其實(shí)是開(kāi)了掛的人。不論是夢(mèng)中的獲得,還是神農(nóng)訣在身,又或者哪怕僅僅只是他現(xiàn)在的身手,都讓他在廚藝這一道上,輕而易舉地就越過(guò)前兩個(gè)層次,而直達(dá)第三第四個(gè)層次。
之前的那道大燴菜,以許廣陵的自我評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō),是可以達(dá)到第四個(gè)層次的。
而今天的這個(gè)松鼠魚(yú),許廣陵勉強(qiáng)給自己打了第三個(gè)層次,其實(shí)更嚴(yán)格點(diǎn),應(yīng)該在第二層次和第三層次之間。
畢竟是初次嘗試。
好幾個(gè)步驟或者說(shuō)細(xì)節(jié),都只能說(shuō)是中規(guī)中矩。
還有很多微調(diào)的必要及空間。
米飯是早早就蒸好的,不知是章老或陳老又或是陳致和哪一個(gè)人的手筆,不過(guò)今晚的主題顯然不是米飯,而是這道魚(yú)。
章老,陳老,陳致和。
周老先生,周青竹。
許廣陵。
六人就座。
米飯尚熱,泛著淡淡的香氣。
是長(zhǎng)粒香米。
以章老或者陳老的渠道,顯然可以獲得市面上等閑買不到的優(yōu)質(zhì)大米。
不過(guò),這米的香味,明顯是抵不過(guò)魚(yú)的香味的。
戰(zhàn)五渣一個(gè)。
魚(yú),甘草,西洋參,鹽,油,菠蘿,玉米,蛋清,林林總總就是這幾樣?xùn)|西,但在許廣陵的搭配之下,此刻,那很勾人的香味,說(shuō)明,這個(gè)搭配,至少是成功的。
事實(shí)也是如此。
章老搭筷,陳老搭筷,陳致和搭筷,周老先生搭筷,周青竹搭筷。
“不錯(cuò)。溫和而又厚味,拙言,這兩個(gè)講究,你是做到了。”章老先生說(shuō)道。
“小子,以后就改吃這個(gè)吧,天天吃粉條,老頭子我早吃厭了。嗯,這個(gè)魚(yú)燒得不錯(cuò)。”陳老先生說(shuō)道。
而一筷子入口,頃刻之間,浮現(xiàn)在陳致和臉上的,卻是相當(dāng)?shù)某磷碇狻?br />
“小師弟,這是我到現(xiàn)在吃過(guò)的最好吃的魚(yú)!”片刻之后,他是這般地說(shuō)道,并很快地夾了第二筷。
“哇,許大哥,這個(gè)魚(yú)比你做的燴菜還好吃!”周青竹小姑娘的表現(xiàn)就很夸張了,比陳致和要夸張得多,眉開(kāi)眼笑地,“許大哥,你是特級(jí)廚師嗎?以前參加過(guò)廚藝大賽沒(méi)有?”
“丫頭,不要胡說(shuō)八道。”周老先生呵斥著,然后卻也道:“許先生,你的廚藝和醫(yī)術(shù),是一樣地高明。”
許廣陵的醫(yī)術(shù),現(xiàn)在,在周老先生的眼中,是一個(gè)什么樣的水準(zhǔn)?
只能說(shuō)是,高,很高,很很高。
高到天上的那種。
也因此,說(shuō)他的廚藝和醫(yī)術(shù)是一樣高明,這是絕對(duì)的相當(dāng)?shù)馁澴u(yù)了。
許廣陵自己也搭筷。
一塊魚(yú)肉入口,牙齒咬下去,穿過(guò)熱油,穿過(guò)微焦的玉米糊殼,穿過(guò)嫩滑的魚(yú)肉,然后上下牙齒合并在一起。
幾秒鐘后。
魚(yú)的味,玉米焦脆的味,甘草西洋參菠蘿的味,還有鹽的味。
混合在一起。
于味蕾間。
像是水中的漣漪般,一圈圈地?cái)U(kuò)散開(kāi)來(lái)。
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第283章 溫和而厚味
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