一個(gè)廚師,要掌握哪些方面的技能?
第一是刀工。
許多廚師,其實(shí)都是從刀工開始的,這個(gè)陳老先生最有發(fā)言權(quán)。
因?yàn)檫@位過往經(jīng)歷相當(dāng)之豐富的老先生,不僅做過殺豬匠,不僅做過醬油工,不僅諳熟市井“三教九流”的許多門許多路,他還去學(xué)過廚師。
當(dāng)然,后來他干不下去了。
因?yàn)楫?dāng)了廚師學(xué)徒之后,他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。
至于怎么做菜?
抱歉,你先干上三五年的刀工學(xué)徒再說。
這是一種明明白白的技術(shù)壟斷以及底層勞動(dòng)力壓榨,年輕的陳老先生,嗯,那時(shí)他還是一個(gè)濃眉大眼很帥氣的小伙子,這位小伙子很睿智地識(shí)破了這一點(diǎn),然后他就閃人了。
隔了大半個(gè)世紀(jì),近百年的時(shí)間之后,在一次閑話中,這位老人對(duì)自己的弟子談起這段經(jīng)歷,然后道:“刀工,其實(shí)還是很必要的。”
人工的刀工遲早有一天會(huì)被機(jī)器所代替,人再熟能生巧地“機(jī)械化”,又如何能比得上機(jī)械本身?
把豆腐、藕、蘿卜等這些東西切絲,細(xì)到可以從大頭針的針鼻穿過,細(xì)到可以用頭發(fā)絲來作為對(duì)比,把刀工練到這樣一種程度,需要多少水磨的工夫?需要多長(zhǎng)時(shí)間的積累?
然而換作機(jī)器,它可以毫不費(fèi)力地將之精確到毫米,精確到微米,甚至不排除精確到納米!
可以說,從起點(diǎn)上,人類就已經(jīng)大敗虧輸了。
但把人當(dāng)作機(jī)械使用,這本身就是一種極大的浪費(fèi)。
身而為人,最大的優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處,或者直接說,“立足點(diǎn)”,是什么?
早在兩千多年以前,諸子百家縱橫的黃金時(shí)代,荀子的《勸學(xué)》中就這樣明明白白地說著:
“吾嘗終日而思矣,不如須臾之所學(xué)也;吾嘗跂而望矣,不如登高之博見也。”
“登高而招,臂非加長(zhǎng)也,而見者遠(yuǎn);順風(fēng)而呼,聲非加疾也,而聞?wù)哒谩<佥涶R者,非利足也,而致千里;假舟楫者,非能水也,而絕江河。”
然后得出結(jié)論:
“君子生非異也,善假于物也。”
有本事的人并不是天生和一般人不一樣,而是善于利用外物,利用外界的各種環(huán)境、資源,使自己步步登高,左右逢源。
善假于物!
而不是把自己當(dāng)成某種物!
如刀工學(xué)徒,他就是把自己當(dāng)成了一種用來切削的機(jī)械。
但當(dāng)暫時(shí)沒有機(jī)械來行使這項(xiàng)工作時(shí),人也必須要頂上,作為機(jī)械來使用。
而廚藝中之所以要求刀工,是因?yàn)樾枰v究火候。
就以蘿卜來說,一顆蘿卜,讓你切得粗細(xì)不等、歪不溜丟,然后不論是煎、炒、燜、燉,同樣的時(shí)間,有的蘿卜絲熟了,有的還半生,有的甚至還全生!
這還怎么講究火候?
再厲害的大廚過來,又能怎么把握時(shí)間?
所以,就如陳老先生所說,“刀工,還是很必要的。”
這最沒有技術(shù)含量的工序,卻是“廚藝”這個(gè)系統(tǒng)中,最基礎(chǔ)最不可缺少的存在。
刀工之后是火候。
火候的及格分界線是熟與不熟。
不熟?如煮東西,死命煮就是了!
所以這一道分界線很容易越過,但越過之后,煮到什么程度,成了第二道分界線。
如煮肉,你煮熟了,但是也煮老了,很柴,吃起來塞牙、費(fèi)勁,甚至嚼不動(dòng),這就是及格有余,而良好未足。
你這道菜是用肉和蘿卜一起煮。
肉煮得恰到好處,但是蘿卜,或者還是脆生生的,或者已經(jīng)太爛了。
這就要求或者在刀工上切削不同,一者大一者小,一者厚一者薄,又或者,分不同的時(shí)間點(diǎn)下鍋。
火候到位了,下一步就需要在搭配上做工夫了。
青椒炒雞蛋,可以,小蔥炒雞蛋,可以,那大白菜炒雞蛋可不可以?菜花炒雞蛋可不可以?萵筍炒雞蛋可不可以?蓮藕炒雞蛋可不可以?
為什么可以?
為什么不可以?
這還只是主料的搭配,然后還有配料的搭配。
做到這里就可以了嗎?
可以了。
但還是可以做講究。
同樣是青椒炒雞蛋,你可以“青椒裹雞蛋”,兩者密不可分,也可以“青椒拌雞蛋”,青椒是青椒,雞蛋是雞蛋。
你可以一股腦地隨意盛放到盤里,也可以在鍋中就將之做成不同的形狀,如圓形,如心形。
你還可以選用不同的青椒,青色的有,橙色的有,紅色的也有,然后把雞蛋的蛋清和蛋黃質(zhì)分離,最后的菜式,橙、黃、紅、白、青,五色分明。
如此等等。
分拆到這里,就可以明明白白地知道,所謂“廚藝”,其實(shí)是一個(gè)由很多工序有機(jī)拼合成的復(fù)合體系。
從理論來講,一個(gè)最高等級(jí)的廚師,必須把這些所有的工序,都做到位。
但這也只能是從理論來講。
現(xiàn)實(shí)中,這樣的“最高等級(jí)”的廚師,是不存在的,它遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了一個(gè)正常意義上的廚師所要講究的東西。
而想要做好一盤菜,做到極至般地好,簡(jiǎn)單粗暴地來講,應(yīng)該怎么做呢?
請(qǐng)一個(gè)最好的刀工師。
請(qǐng)一個(gè)火候經(jīng)驗(yàn)最足的老師傅。
請(qǐng)一個(gè)水平極高的營養(yǎng)學(xué)家。
請(qǐng)一個(gè)通擅藥、食兩類材料的藥理學(xué)家。
請(qǐng)一個(gè)人類味覺方面的資深研究專家。
請(qǐng)一個(gè)大藝術(shù)家。
或者,還要再請(qǐng)一個(gè)心理學(xué)家?以及其它的什么什么家?
……
當(dāng)許廣陵這一次入定,在定境中對(duì)意識(shí)的世界進(jìn)行演繹的時(shí)候,便遇到了這樣的問題。
某個(gè)時(shí)間段,他以“食”為中心,汲攝、提取整個(gè)意識(shí)中,與之相關(guān)的東西。
然后就發(fā)現(xiàn),到了最后,幾乎大半的意識(shí),都被汲攝了過來,也就是說,僅僅是“食”這個(gè)凝聚核,就可以包羅他大半的意識(shí)內(nèi)容。
然后以“醫(yī)”作為凝聚核的時(shí)候,出現(xiàn)了一樣的情況。
再然后,他以“樂”作為核心,作為凝聚核,來統(tǒng)籌意識(shí),再次出現(xiàn)了一樣的情況。
如此,諸多的核心切換,在這種切換中,那些所有的意識(shí),所有的知識(shí)碎片,都在不停地變換著不同的形狀,改變成不同的樣貌,以配合和適應(yīng)不同的核心。
于是,就在這種切換和改變中,許廣陵知道了,以后,他該如何進(jìn)行“學(xué)習(xí)”。
任何新汲取的知識(shí),進(jìn)入腦海,進(jìn)入意識(shí)的世界之后,都可以讓它附隨于不同的核心,讓它在不停的配合和改變中,徹底地融化,然后由“外來”,而變?yōu)橐庾R(shí)世界的“本來”。
這是收獲之一。
占這次入定成果的1%。
而那99%,是許廣陵在切換了多達(dá)數(shù)十個(gè)的核心之后,終于發(fā)現(xiàn),那些所有的核心,都不能統(tǒng)籌及運(yùn)轉(zhuǎn)他全部的意識(shí),或者說知識(shí)。
要么掛萬漏千,要么掛千漏萬。
就如拿磁鐵去吸附散落在紙上的鐵粉。
一號(hào)磁鐵,吸附了90%;二號(hào)磁鐵,吸附了80%;三號(hào)磁鐵,吸附了70%,四號(hào)磁鐵,吸附了60%。
如此類推。
而唯有一個(gè)核心例外。
“眾里尋他千百度,驀然回首,那人卻在、燈火闌珊處!”
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第630章 核心
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