一個(gè)廚師，要掌握哪些方面的技能？

    第一是刀工。

    許多廚師，其實(shí)都是從刀工開始的，這個(gè)陳老先生最有發(fā)言權(quán)。

    因?yàn)檫@位過往經(jīng)歷相當(dāng)之豐富的老先生，不僅做過殺豬匠，不僅做過醬油工，不僅諳熟市井“三教九流”的許多門許多路，他還去學(xué)過廚師。

    當(dāng)然，后來他干不下去了。

    因?yàn)楫?dāng)了廚師學(xué)徒之后，他每天唯一要做的就是切切切、砍砍砍。

    至于怎么做菜？

    抱歉，你先干上三五年的刀工學(xué)徒再說。

    這是一種明明白白的技術(shù)壟斷以及底層勞動(dòng)力壓榨，年輕的陳老先生，嗯，那時(shí)他還是一個(gè)濃眉大眼很帥氣的小伙子，這位小伙子很睿智地識(shí)破了這一點(diǎn)，然后他就閃人了。

    隔了大半個(gè)世紀(jì)，近百年的時(shí)間之后，在一次閑話中，這位老人對(duì)自己的弟子談起這段經(jīng)歷，然后道：“刀工，其實(shí)還是很必要的。”

    人工的刀工遲早有一天會(huì)被機(jī)器所代替，人再熟能生巧地“機(jī)械化”，又如何能比得上機(jī)械本身？

    把豆腐、藕、蘿卜等這些東西切絲，細(xì)到可以從大頭針的針鼻穿過，細(xì)到可以用頭發(fā)絲來作為對(duì)比，把刀工練到這樣一種程度，需要多少水磨的工夫？需要多長(zhǎng)時(shí)間的積累？

    然而換作機(jī)器，它可以毫不費(fèi)力地將之精確到毫米，精確到微米，甚至不排除精確到納米！

    可以說，從起點(diǎn)上，人類就已經(jīng)大敗虧輸了。

    但把人當(dāng)作機(jī)械使用，這本身就是一種極大的浪費(fèi)。

    身而為人，最大的優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處，或者直接說，“立足點(diǎn)”，是什么？

    早在兩千多年以前，諸子百家縱橫的黃金時(shí)代，荀子的《勸學(xué)》中就這樣明明白白地說著：

    “吾嘗終日而思矣，不如須臾之所學(xué)也；吾嘗跂而望矣，不如登高之博見也。”

    “登高而招，臂非加長(zhǎng)也，而見者遠(yuǎn)；順風(fēng)而呼，聲非加疾也，而聞?wù)哒谩＜佥涶R者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而絕江河。”

    然后得出結(jié)論：

    “君子生非異也，善假于物也。”

    有本事的人并不是天生和一般人不一樣，而是善于利用外物，利用外界的各種環(huán)境、資源，使自己步步登高，左右逢源。

    善假于物！

    而不是把自己當(dāng)成某種物！

    如刀工學(xué)徒，他就是把自己當(dāng)成了一種用來切削的機(jī)械。

    但當(dāng)暫時(shí)沒有機(jī)械來行使這項(xiàng)工作時(shí)，人也必須要頂上，作為機(jī)械來使用。

    而廚藝中之所以要求刀工，是因?yàn)樾枰v究火候。

    就以蘿卜來說，一顆蘿卜，讓你切得粗細(xì)不等、歪不溜丟，然后不論是煎、炒、燜、燉，同樣的時(shí)間，有的蘿卜絲熟了，有的還半生，有的甚至還全生！

    這還怎么講究火候？

    再厲害的大廚過來，又能怎么把握時(shí)間？

    所以，就如陳老先生所說，“刀工，還是很必要的。”

    這最沒有技術(shù)含量的工序，卻是“廚藝”這個(gè)系統(tǒng)中，最基礎(chǔ)最不可缺少的存在。

    刀工之后是火候。

    火候的及格分界線是熟與不熟。

    不熟？如煮東西，死命煮就是了！

    所以這一道分界線很容易越過，但越過之后，煮到什么程度，成了第二道分界線。

    如煮肉，你煮熟了，但是也煮老了，很柴，吃起來塞牙、費(fèi)勁，甚至嚼不動(dòng)，這就是及格有余，而良好未足。

    你這道菜是用肉和蘿卜一起煮。

    肉煮得恰到好處，但是蘿卜，或者還是脆生生的，或者已經(jīng)太爛了。

    這就要求或者在刀工上切削不同，一者大一者小，一者厚一者薄，又或者，分不同的時(shí)間點(diǎn)下鍋。

    火候到位了，下一步就需要在搭配上做工夫了。

    青椒炒雞蛋，可以，小蔥炒雞蛋，可以，那大白菜炒雞蛋可不可以？菜花炒雞蛋可不可以？萵筍炒雞蛋可不可以？蓮藕炒雞蛋可不可以？

    為什么可以？

    為什么不可以？

    這還只是主料的搭配，然后還有配料的搭配。

    做到這里就可以了嗎？

    可以了。

    但還是可以做講究。

    同樣是青椒炒雞蛋，你可以“青椒裹雞蛋”，兩者密不可分，也可以“青椒拌雞蛋”，青椒是青椒，雞蛋是雞蛋。

    你可以一股腦地隨意盛放到盤里，也可以在鍋中就將之做成不同的形狀，如圓形，如心形。

    你還可以選用不同的青椒，青色的有，橙色的有，紅色的也有，然后把雞蛋的蛋清和蛋黃質(zhì)分離，最后的菜式，橙、黃、紅、白、青，五色分明。

    如此等等。

    分拆到這里，就可以明明白白地知道，所謂“廚藝”，其實(shí)是一個(gè)由很多工序有機(jī)拼合成的復(fù)合體系。

    從理論來講，一個(gè)最高等級(jí)的廚師，必須把這些所有的工序，都做到位。

    但這也只能是從理論來講。

    現(xiàn)實(shí)中，這樣的“最高等級(jí)”的廚師，是不存在的，它遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了一個(gè)正常意義上的廚師所要講究的東西。

    而想要做好一盤菜，做到極至般地好，簡(jiǎn)單粗暴地來講，應(yīng)該怎么做呢？

    請(qǐng)一個(gè)最好的刀工師。

    請(qǐng)一個(gè)火候經(jīng)驗(yàn)最足的老師傅。

    請(qǐng)一個(gè)水平極高的營養(yǎng)學(xué)家。

    請(qǐng)一個(gè)通擅藥、食兩類材料的藥理學(xué)家。

    請(qǐng)一個(gè)人類味覺方面的資深研究專家。

    請(qǐng)一個(gè)大藝術(shù)家。

    或者，還要再請(qǐng)一個(gè)心理學(xué)家？以及其它的什么什么家？

    ……

    當(dāng)許廣陵這一次入定，在定境中對(duì)意識(shí)的世界進(jìn)行演繹的時(shí)候，便遇到了這樣的問題。

    某個(gè)時(shí)間段，他以“食”為中心，汲攝、提取整個(gè)意識(shí)中，與之相關(guān)的東西。

    然后就發(fā)現(xiàn)，到了最后，幾乎大半的意識(shí)，都被汲攝了過來，也就是說，僅僅是“食”這個(gè)凝聚核，就可以包羅他大半的意識(shí)內(nèi)容。

    然后以“醫(yī)”作為凝聚核的時(shí)候，出現(xiàn)了一樣的情況。

    再然后，他以“樂”作為核心，作為凝聚核，來統(tǒng)籌意識(shí)，再次出現(xiàn)了一樣的情況。

    如此，諸多的核心切換，在這種切換中，那些所有的意識(shí)，所有的知識(shí)碎片，都在不停地變換著不同的形狀，改變成不同的樣貌，以配合和適應(yīng)不同的核心。

    于是，就在這種切換和改變中，許廣陵知道了，以后，他該如何進(jìn)行“學(xué)習(xí)”。

    任何新汲取的知識(shí)，進(jìn)入腦海，進(jìn)入意識(shí)的世界之后，都可以讓它附隨于不同的核心，讓它在不停的配合和改變中，徹底地融化，然后由“外來”，而變?yōu)橐庾R(shí)世界的“本來”。

    這是收獲之一。

    占這次入定成果的1％。

    而那99％，是許廣陵在切換了多達(dá)數(shù)十個(gè)的核心之后，終于發(fā)現(xiàn)，那些所有的核心，都不能統(tǒng)籌及運(yùn)轉(zhuǎn)他全部的意識(shí)，或者說知識(shí)。

    要么掛萬漏千，要么掛千漏萬。

    就如拿磁鐵去吸附散落在紙上的鐵粉。

    一號(hào)磁鐵，吸附了90％；二號(hào)磁鐵，吸附了80％；三號(hào)磁鐵，吸附了70％，四號(hào)磁鐵，吸附了60％。

    如此類推。

    而唯有一個(gè)核心例外。

    “眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在、燈火闌珊處！”

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